-Liquide de refroidissement non adapté, par exemple si tu as remplis ton circuit avec du -40°c et bien l’échange thermique est bien moins bon que avec un LDR-10°c.

Simple, il y a moins d'eau "pure", sachant que le LDR le plus performant est de l'eau demineralisé.
Comme tu t'en doute s'est pas vraiment possible sous nos latitude.
Plus un LDR accepte les basses temperature plus il y a d'additifs anti-gel donc moins il y a d'echange thermique donc ca chauffe forcement plus.
Après il faut faire attention au température hivernal.
J'habite en Haute SAvoie et comme ma voiture dors au chaud en hiver et qu'elle ne sors pas pendant les mois vraiment froid je mets du -15°c

Si ton liquide était vieux et propre, c'est que ton radiateur ne doit pas être "entartré". S'il a une sale gueule, genre les parties en plastique bien "cuites", mieux vaut le changer, certains finissent par péter et ça peut vite mal finir...
Pour répondre à une autre de tes questions, à ma connaissance, le ventilo est on/off, pas de demie-mesure.
Vérifie aussi tes connexions électriques (oxydation, fil branlant...), ça fait deux années de suite que j'ai un faux contact sur ma blanche et le ventilo ne déclenchait pas à tous les coups (des fois oui, des fois non)...
Pour optimiser avec un ventilo à plus haut débit, sur ma blanche, j'ai changé pour un SPAL...

Je te conseil comme Pev de vérifier ton thermocontact,
Il te suffit de le démonter et de le tremper dans de l'au que tu mets a chauffer avec un thermomètre, ensuite avec un multimètre tu vérifie le changement d’état de ton contact en fonction de la température afficher, il faudrait connaitre ca température de déclenchement exact pour être précis mais d'une maniére général tu peux tabler sur un déclenchement entre 92 et 98°C.

Ton problème de chauffe par contre peut être lié a différents facteurs qui une fois additionné peuvent provoquer une surchauffe
-Liquide de refroidissement non adapté, par exemple si tu as remplis ton circuit avec du -40°c et bien l’échange thermique est bien moins bon que avec un LDR-10°c.
-Radiateur qui est bouché ou bien tout simplement remplie de poussière, il faudrait le démonter et le souffler a l'air comprimé pour améliorer l’échange thermique.
-Courroie de pompe a eau qui est limite en tension, la pompe a eau n'est pas bien entrainer et le LDR ne circule pas correctement
-Calorstat qui commence a avoir du mal a s’ouvrir.

D'une maniere general je te conseil de faire un changement de ton LDR nettoyer ou remplacer ton radiateur et tant qu'a faire je changerais aussi le calorstat, ca coute 10 euros

Tu peux peut-être vérifier visuellement l'état de ta sonde, en la déboulonnant, il y a en a une sur le calorstat, à l'avant du bloc (et une autre derrière le bloc de mémoire, mais nettement moins accessible)...